미국 건강 전문 매체 프리벤션이 소개한 이번 연구는 영국인 약 97만7000명의 음료 섭취 습관을 분석하고 평균 11~14년간 추적했다. 연구 기간 식도암 진단을 받은 사람은 2348명이었다.
연구진은 참가자들에게 커피와 차를 평소 얼마나 뜨겁게 마시는지 물었다. ‘매우 뜨겁게’ 마신다고 답한 사람은 ‘따뜻하게’ 마시는 사람보다 식도 편평세포암 위험이 약 3배 높았다. ‘뜨겁게’ 마시는 사람 역시 ‘따뜻하게’ 마시는 사람보다 위험이 높았다.
음료의 양도 관련이 있었다. 하루에 뜨거운 음료를 6잔 이상 마시는 사람은 6잔 미만 마시는 사람보다 식도 편평세포암 위험이 71% 높았다.
다만 이 연구만으로 뜨거운 음료가 식도암을 직접 일으킨다고 결론 내릴 수는 없다. 참가자가 실제 음료 온도를 측정한 것이 아니라 자신이 느끼는 온도를 기준으로 답했고, 연구 자체도 이런 점을 한계로 제시했다.
관건은 커피 자체보다 식도에 반복적으로 가해지는 열이다.
국제암연구소(IARC)는 2016년 65도를 넘는 ‘매우 뜨거운 음료’를 식도암을 일으킬 가능성이 있는 물질인 ‘Group 2A’로 분류했다. 커피나 차의 종류보다는 음료가 얼마나 뜨거운지가 중요하다는 의미다.
뜨거운 음료가 식도를 통과하면서 반복적으로 열 자극을 가하면 점막에 손상이 생길 수 있다. 이런 자극과 염증, 조직의 회복 과정이 장기간 반복되면서 세포 변화와 관련될 가능성이 기존 연구에서 제기돼 왔다.
그렇다고 65도를 기준으로 64도는 안전하고 66도는 위험하다고 볼 수는 없다. 65도는 IARC가 ‘매우 뜨거운 음료’를 정의할 때 사용하는 기준이지, 안전과 위험을 가르는 절대적인 경계선은 아니다. 65도 이하의 음료를 안전하다고 규정한 것도 아니다.
일상에서는 음료를 충분히 식혀 마시는 것이 현실적인 방법이다. 65도 이상은 피하고, 실제 음용 온도를 55~60도 정도로 낮추는 방식을 하나의 실용적인 기준으로 삼을 수 있다.
커피의 풍미를 포기할 필요도 없다. 커피 온도에 따른 감각 특성을 분석한 연구에서는 50도, 60도, 70도에서 향과 맛의 강도가 달라졌고, 여러 연구를 종합하면 소비자가 선호하는 커피 음용 온도는 대체로 54~60도 범위로 보고됐다.
추출 온도와 마시는 온도는 다르다는 점도 중요하다. 커피는 추출 직후 상당히 뜨거울 수 있지만 컵에 담긴 뒤 계속 식는다. 따라서 커피가 나오자마자 연달아 마시기보다는 잠시 기다린 뒤 편안하게 마실 수 있는 온도에서 첫 모금을 마시는 것이 좋다.
온도계를 들고 다닐 필요는 없다. 첫 모금에 혀나 입천장이 따갑거나 입김으로 계속 식혀야 할 정도라면 아직 너무 뜨거울 가능성이 있다. 특히 보온 성능이 높은 텀블러는 음료 온도를 오랫동안 유지하기 때문에 더 주의할 필요가 있다.
이상목 기자 mrlsm@etnews.com
